Das Zubereiten von Speisepilzen ist einfach und geht schnell: Sie brauchen weder gewaschen noch geschält zu werden. Doch wie sollte man sie am besten lagern? Und dürfen Pilzgerichte noch einmal aufgewärmt werden? Hier galt früher eine andere Empfehlung.

Am besten trocken putzen
Zuchtpilze sind in der Regel kaum verschmutzt. Da sich Pilze schnell mit Wasser vollsaugen und dadurch ihr Aroma verlieren, ist es am besten, sie nur mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten zu reinigen und allenfalls ganz kurz unter fließendes Wasser zu halten. Die Pilzstiele können Sie problemlos mitverwerten, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Vertrocknete oder stark verschmutzte Enden schneiden Sie sparsam ab. Die Pilzhüte müssen nicht geschält werden.

Für welche Gerichte sind Pilze geeignet?
Pilze sind sehr vielseitig in ihrer Verwendung. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt, gedünstet oder roh in Salaten verarbeitet werden. Man kann sie trocknen, in Essig und Öl einlegen. Im Handel sind ferner eingesalzene Pilze, tiefgefrorene Pilze, Pilzextrakte und Pilzkonserven erhältlich. Getrocknete Pilze können Sie waschen und in Wasser oder Wein einweichen. Die Einweichflüssigkeit kann bei der Zubereitung mitverwendet werden.

Die folgende Übersicht zeigt Ihnen, wie die einzelnen Pilzsorten optimal eingesetzt werden können.
Sorte Verwendung
Champignon Eignet sich zu fast allen Gerichten. Ganze Pilze zum Backen, geschnitten zum Dünsten, als Creme, für Suppen, Soßen, Pasteten, Terrinen, Cocktails, Salate. Zuchtchampignons können auch roh gegessen werden.
Austernpilz
Für Suppen, Soßen, helle Fleischgerichte und Terrinen. (Tipp: Verwenden Sie möglichst keine großen, alten Stücke, diese werden zäh.)
Shiitakepilz Eignet sich vorzüglich für Suppen, Soßen, Eier und Reisgerichte, für Füllungen und Salate.
Pfifferling Dieser Pilz wird meist natur gedünstet. Für Soßen, als Einlage in Suppen, Terrinen, mariniert für Salate.
Steinpilz Mariniert in Salaten, für Garnituren, Pasteten, Terrinen. In Rahmsoßen, gebacken oder roh.


Achtung bei Wildpilzen

Generell dürfen Wildpilze - anders als Steinpilze, Austernseitlinge und Zuchtchampignons - nicht roh verzehrt werden. Die in den meisten Wildpilzen vorkommenden Hämolysine können eine Zerstörung der roten Blutkörperchen bewirken. Da Hämolysine durch Erhitzen zerstört werden, sind gegarte Speisepilze generell genießbar.

Luftig und kühl lagern
Pilze verderben auf Grund ihres hohen Wassergehaltes und ihrer zarten Struktur leicht. Daher müssen frische Pilze luftig, locker und kühl gelagert werden, nicht etwa in Plastikbeuteln. Am besten ist es, frische Pilze gleich nach dem Sammeln/Kauf zu verarbeiten beziehungsweise zuzubereiten. Frische Pilze halten sich im Kühlschrank höchstens einige Tage. Im geschmorten Zustand lassen sich die Pilze wie jedes gekochte Gemüse einige Zeit kühl aufbewahren.

Darf man Pilze aufwärmen?

Früher wurde empfohlen, Reste von Pilzgerichten wegzuwerfen und keinesfalls wieder aufzuwärmen. Man nahm an, aufgewärmte Pilzspeisen könnten giftig wirken. Das trifft nicht zu!

Ohne weiteres können Reste von Pilzgerichten aufgewärmt werden, wenn sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und bei zwei bis höchstens vier Grad Celsius aufbewahrt werden. Beim Wiedererwärmen ist auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius zu achten. (Quelle:was-wir-essen.de)