b von Hand anrühren, kneten und in verschiedene Formen bringen, oder einfach mit der Maschine – Brotbacken ist beliebt, zumal die Brotbackautomaten in ihrer Anschaffung immer günstiger werden. Selberbacken macht Spaß, und man weiß, was drin ist. Während die einen ihre Zutaten frisch zusammenwürfeln, nutzen andere die schnellen Brotfertigmischungen.
Ohne Backtriebmittel bleibt das Brot flach!
Bloß aus Mehl und Wasser lassen sich Fladenbrote herstellen. Die meisten Brote werden aber mit einem so genannten Backtriebmittel gebacken.
Backpulver ist eine künstliche Mischung aus kohlensäurehaltigen und Kohlensäure austreibenden Bestandteilen (Natriumbicarbonat und organische Säuren), die ihre Wirkung entwickeln und den Teig lockern und auftreiben.
Backhefen (auch Bäckerhefe genannt) sind lebende Pilze, deren Einzelzellen sich durch Sprossung vermehren. Sie vergären Kohlenhydrate in warmer und feuchter Umgebung zu Alkohol und CO2.
Häufig wird an Stelle von Hefe Natron als Treibmittel verwendet, das sich gleichermaßen für leichte und schwere Teige eignet. Natronteige benötigen immer eine säurehaltige Zutat – häufig ein gesäuertes Milchprodukt. Durch eine chemische Reaktion des Natrons mit der Säure wird Kohlendioxid freigesetzt, das den Teig während des Backens in die Höhe treibt.
Backferment ist ein Backtriebmittel aus Honig, Hülsenfrüchtemehl und Getreideschrot. Nach Wasserzusatz erfolgt ein enzymatischer Abbau von Kohlenhydraten unter anderem zu Kohlendioxid (CO2).
Sauerteig ist ein Vorteig aus Mehl und Wasser, der Mikroorganismen (Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilze) enthält, die fortlaufend aktiv säuern und gären.
Alle Zutaten für das (Hefe-)Brot sollten etwa Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit kann sogar bis zu 45 Grad Celsius warm sein. Denn bei Teig-Temperaturen von 26 bis 32 Grad Celsius sind Hefepilze besonders aktiv.
Wasser und Mehl sollten so dosiert sein, dass sich der Teig locker und geschmeidig anfühlt – gerade so feucht, dass er nicht mehr an den Fingern klebt.
Hefe darf nicht direkt mit Fett, großen Mengen Zucker und vor allen Dingen nicht mit Salz zusammenkommen. Denn Fett umhüllt die Hefeteilchen und macht sie inaktiv. Salz und Zucker entziehen der Hefe das lebensnotwendige Wasser.
Brot aus Hefeteig sollte nicht nur einmal, sondern zwei- bis dreimal gehen. Erst dann kommt das Brot so richtig locker aus dem Ofen. Beim Gehen muss er jedes Mal sein Volumen verdoppeln.
Ein Würfel Hefe (42 g) reicht bei Brot oder Brötchen für etwa ein Kilogramm Mehl. Je mehr andere Zutaten hinzukommen, desto mehr Hefe wird benötigt!
Backhefe bekommen Sie frisch in Würfeln und getrocknet in Tütchen. Die getrocknete Hefe ist unbegrenzt haltbar und nicht so empfindlich wie die frische, die innerhalb einer Woche Lagerung deutlich an Triebkraft einbüßt. Trotzdem backen Experten am liebsten mit der frischen, weil sie einen lebendigeren würzigeren Teig macht. Wichtig für Hefeteig: Damit Hefe, Kleber und Stärke richtig aufgeschlossen werden, müssen Sie den Teig gründlich kneten.
Von allen Getreidesorten lässt sich mit Weizenmehl am einfachsten backen. Der Grund: Es enthält am meisten Klebereiweiß, das die Fähigkeit besitzt, die Gasbläschen zu binden, die beim Gehen der Hefe entstehen.
Für Roggenmehl, das weniger Kleber enthält, brauchen Sie einen Sauerteigansatz, um ein lockeres Brot zu erhalten. Sie bekommen ihn aber auch fertig im Supermarkt. Wenn Sauerteig im Spiel ist, brauchen Sie Ihren Teig nicht lange zu kneten. Denn die Milchsäurebakterien werden auch ohne Kneten aktiv.
Hefeteig und Sauerteig-Ansatz sind lebendige, sehr empfindliche Organismen. Sie vertragen keine Kälte oder Zuglust. Lassen Sie den Teig immer abgedeckt gehen.
Eine krosse Kruste macht ein frisches Brot besonders lecker. Damit sie gelingt, muss der Backofen gut vorgeheizt sein. Denn nur mit hohen Eingangstemperaturen schließt sich die äußere Porenschicht. (manche Hobby-Bäcker legen sogar Terracotta-Ziegel in den Ofen, die die Hitze speichern und gleichmäßig abgeben.)
Außerdem ist feuchte Luft im Ofen sehr wichtig. Dafür gießen Sie zu Backbeginn heißes Wasser auf den Ofenboden oder stellen eine kleine feuerfeste Tasse oder eine flache Schale mit Wasser auf den Boden. Wichtig: Die Ofentür so schnell wie möglich schließen, damit die Temperatur nicht absinkt.
Nach dem Backen legt man das Brot zum Abkühlen auf ein Kuchengitter. Brot, das in einer Form gebacken wurde, muss vorher herausgenommen werden. Ein Kuchengitter hat den Vorteil, dass die Luft frei um das Brot zirkulieren kann; der Dampf entweicht, ohne zu kondensieren und die knusprige Kruste des Brotes aufzuweichen.
Ein Hefeteig lässt sich je nach Rezept verfeinern:
Fett macht ihn geschmeidiger und gibt einen vollmundigen Geschmack. Geringe Fettzusätze zum Teig erhöhen die Weichheit, höhere vermindern die Elastizität der Krume.
Zucker bindet im Teig Wasser und fördert die Bräunung der Kruste. Das Gebäck wird zum Backen fest, kross und knusprig.
Eier binden den Teig und geben ihn eine festere Krumenstruktur. Das Eigelb enthält Lecithin, das als Emulgator im Teig wirkt. Die Krume wird saftig und bleibt etwas länger weich.
Extra-Tipp: Beim Würzen Ihres Brotes sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Sie können Ihr Brot klassisch mit Kümmel, Fenchelsamen, Koriander oder Nüssen würzen, aber auch mit Kräutern wie Rosmarin oder Basilikum, mit Oliven, Trockenobst oder mit getrockneten Tomaten.

Backen mit dem Brotbackautomaten
Für Eilige klingt das verlockend: Deckel auf, Zutaten rein, Knopf drücken. Nach etwa drei Stunden steht ein duftendes Brot auf dem Tisch, von dem man genau weiß, was drin ist.

Besonders praktisch ist, dass viele Automaten einen Timer besitzen. Wer zum Frühstück frisches Brot essen will, kann abends das Backgerät füllen und auf zum Beispiel auf sieben Uhr stellen.
Viele Modelle bieten für Eilige so genannte Schnellprogramme. Doch es rächt sich, dass der Teig weniger Ruhezeit bekommt: Die Brote sind oft noch "klitschig" und schmecken fad. Manchem Anfänger ist nach einem solchen Misserfolg die Lust am Selberbacken schon vergangen.
Tipp: Wenn Ihr Brot im Backautomaten misslungen ist, variieren Sie einmal die Wassermenge oder die Backzeit.
(Quelle:was-wir-essen.de)