Beim Steakbraten muss es kurzzeitig heiß hergehen, Braten oder Roastbeef hingegen brauchen viel Zeit. Mit ein paar Tipps gelingt nicht nur der Sonntagsbraten, sondern auch Tafelspitz und Schmorgericht.

Kurzbraten

Kurzbraten ist ein Muss für alle Steakfreunde:
Bratgeschirr mit wenig Fett erhitzen
Fleischstück vor dem Braten trocken tupfen, von beiden Seiten bräunen
Hitzezufuhr verringern, bis zum gewünschten Garzustand fortbraten
herausnehmen und würzen
gegebenenfalls Bratensatz mit Flüssigkeit ablöschen und als Soße zubereiten


Tipps

Bevorzugen Sie marmorierte beziehungsweise durchwachsene Teilstücke. Sie erhalten dadurch die besseren Fleischqualitäten und können bei der Zubereitung an Bratfett sparen.
Beim Rumpsteak den Fettrand vor dem Garen mehrfach einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht nach oben wölbt.

Langzeitbraten

Ob legendärer Sonntagsbraten oder Roastbeef, Braten bereichern die Esskultur. Hier gilt: Am Anfang steht das Würzen:
Braten würzen
entweder im offenen Bratgeschirr in etwas Fett rundherum anbraten und im Backofen gar braten oder
von Anfang an mit oder ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett im offenen oder geschlossenen Bratgeschirr braten; bei geschlossenem Bratgeschirr zum Nachbräunen den Deckel abnehmen.


Tipps
Gewürze haften besser, wenn Sie das Fleisch vorher leicht mit Öl bestreichen oder dünn mit mittelscharfem Senf einreiben.
Bei Stücken mit Knochen das Fleisch mit einem Schnitt etwas vom Knochen lösen. So garen diese Fleischstücke besser durch.

Schmoren

Schmoren ist das Erfolgsrezept für viele Fleischgerichte und spart Zeit. Bei richtiger Temperatur und ausreichend Flüssigkeit gart das Gericht selbstständig:
Fleisch in wenig erhitztem Fett rundherum scharf anbraten
weitere Zutaten beifügen
mit wenig Flüssigkeit ablöschen
bei Temperaturen um den Siedepunkt im geschlossenen Topf garen


Tipp

Wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe werden teilweise beim Garen aus dem Fleisch herausgelöst, gehen aber nicht verloren, wenn der Bratenfond mitverwendet wird.

Kochen

Rindfleischsuppe und Tafelspitz sind aus der deutschen Küche kaum wegzudenken:
gesalzenes Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen (Kochendansatz), Fleisch hineingeben
sobald die Schnittflächen grau aussehen, das Fleisch nur noch gar ziehen lassen
Eiweißschaum rechtzeitig abschöpfen

Tipp

Wenn Sie eine kräftige Brühe kochen möchten, setzen Sie das Fleisch in kaltem Wasser an und bringen es zum Kochen. Das Gericht erst zum Schluss salzen.

Grillen

Grillen ist beliebt, und so einfach geht's:
Gerät aufheizen (Kontaktgrill/Elektrogrill)
Fleisch gewürzt oder ungewürzt auf den Rost legen
Nach der Größe der Fleischstücke richtet sich die Garzeit. Während die kleineren Fleischstücke schnell gar sind und man aufpassen muss, dass sie nicht schwarz werden, sollte man größere Stücke nach dem Anbräunen noch am Rand des Grillrostes weitergrillen, bis sie den gewünschten Zustand erreicht haben.


Tipp

Bei Holzkohlegrill Fleisch in eine Alu-Folie legen; denn Fett, das in die Glut tropft, bildet Rauch mit schädlichen Stoffen, die sich auf der Fleischoberfläche absetzen.
Lesen Sie dazu auch unsere Beiträge zum Thema Grillen.


Frittieren

Frittieren, also Fleisch schwimmend in Fett ausbacken, ist insbesondere bei der Zubereitung von so genanntem "Fingerfood" (Kleine Häppchen, die mit den Fingern gegessen werden) in Mode.
Fleisch gut trocken tupfen
kleine Menge ins heiße Fettbad einbringen
schwimmend ausbacken
große Fleischstücke zwischendurch wenden
nach Garende abtropfen lassen und würzen


Tipp

Frittiertes Fleisch auf Küchentuch legen und damit abtupfen; das reduziert den Fettgehalt (Löschpapier-Effekt).

Garzeiten

Folgende Garzeiten gelten in Abhängigkeit von der Größe des fleischstückes für die verschiedenen Verfahren:
Kurzbraten
Langzeitbraten
Schmoren
Kochen
Grillen
Frittieren wenige Minuten
120 bis 300 Minuten
90 bis 180 Minuten
90 bis 150 Minuten
abhängig von der Dicke des Stückes
wenige Minuten

Wie sollte Fleisch geschnitten werden?

Fleisch sollte man immer quer, zumindest schräg zur Faser schneiden. Schneidet man längs der Fleischfasern ist das Fleisch schwer zu kauen und verliert während der Zubereitung an Fleischsaft. Fettränder am Fleisch müssen vor der Zubereitung eingeschnitten werden, damit das Fleischstück sich nicht beim Braten aufwölbt.


Geben Sie Würze
Je nach Vorliebe lassen sich die unterschiedlichsten Gewürze individuell einsetzen. Der Fantasie des Kochs sind keine Grenzen gesetzt, aber grundsätzlich sind wenige Gewürze oft besser als zu viele. Generell gibt es aber einige Gewürze, die besonders gut zu Rindfleisch passen. Dazu gehören: Pfeffer weiß und schwarz, Muskat, Chili, Knoblauch, Paprika, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Piment und Wacholderbeeren. Da Kalbfleisch viel milder ist und einen weniger intensiven Eigengeschmack hat, muss man beim Würzen darauf achten, diesen nicht zu überdecken. Es bieten sich an: Petersilie, Thymian, Basilikum, Estragon, Koriander, stets sparsam verwendet.

überarbeitet von Antje Elfrich, Brühl
(Quelle:was-wir-essen.de)